Food Cost - Luise Franco | Libro Bibliotheca Culinaria 05/2014 - HOEPLI.it


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luise franco - food cost

FOOD COST Calcolare in cucina




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Dettagli

Genere:Libro
Lingua: Italiano
Pubblicazione: 05/2014





Trama

Un testo in lingua italiana sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menù. Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali - dall'esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo. Parla dell'importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menù e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante. Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menù-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali.







Altre Informazioni

ISBN:

9788897932314

Condizione: Nuovo
Collana: Bibliotheca Culinaria
Formato: Libro rilegato
Pagine Arabe: 136






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