"La pasta sta allo sviluppo demografico napoletano esattamente come, in diverse proporzioni, il riso sta alla civiltà cinese, una precondizione per nutrirsi e moltiplicarsi, per battere le carestie, le guerre, le malattie che de ci ma va no la popolazione. Cibo di strada e diretto concorrente di qualsiasi prodotto perché bastano dieci minuti per fare i piatti più buoni del mondo - tra cui la 'puttanesca' che rientra in pieno nella cultura del recupero - la pasta è povera ma diventa ricca negli spettacolari timballi dei monzù tramandati sino a noi, sfida il tempo quando non esisteva il frigorifero usandola per fare le frittate che ne allungavano la vita evitando rischi... una lettera d'amore per la pasta, cioè per l'Italia, perché si tratta di un cibo identità, una delle tante cose che i vinti del Sud hanno usato per trasformare i vincitori. Perché la cultura italiana del cibo nel mondo vuol dire pasta e pizza, i comfort food con i quali i poveri sono riusciti a reperire le calorie necessarie per sopravvivere durante i secoli." (Luciano Pignataro)
