Il volume, per il quarto e quinto anno degli Istituti Alberghieri, articolazione Sala, è un testo pratico e operativo, ricco di contenuti e apparati didattici. Il logo compresenza suggerisce gli argomenti da svolgere in compresenza con il docente di Scienza degli alimenti e cultura dell'alimentazione. Il box In pratica offre suggerimenti e consigli da applicare nella pratica professionale. Numerose sequenze fotografiche illustrano le principali operazioni preliminari, con l'aiuto anche dei video CAST. La rubrica Il mio percorso si propone di avvicinare gli studenti alla loro futura pratica professionale. A fine unità si trovano apparati per il ripasso e l'autoverifica. A fine volume sono presenti proposte di UDA pluridiscplinari.
