"Questo è un libro di piatti e non di tecniche o di ricette. Un libro che fa appello alle immagini, alla composizione, all'idea. Dietro ognuno di questi piatti c'è un pensiero e l'ispirazione legata, di volta in volta, a un oggetto, un libro, un incontro, una situazione in cui la libertà di spirito non esclude il piacere del gioco. L'idea e l'immagine corrispondono al concetto che la forma è materia, che il bello puro è il vero buono. Oggi, si straparla di creatività, col risultato di pasticciare nel piatto, alla ricerca dell'effetto, d'épater le bourgeois e le petit bourgeois, scordandoci che il rispetto per la materia prima, per le mille forme che assume, è un fatto che riguarda sia la salute sia l'estetica. La cucina come la musica è fatta di compositori e di esecutori. I centotrentatre piatti che presento sono il catalogo di una vita in cui ho sempre cercato di andare oltre il soddisfacimento dell'appetito, l'interesse o l'esibizione. Piatti che, spesso, sono nati dal lavoro in cucina, accanto ai giovani cuochi che si sono succeduti nel corso degli anni. Persone che, un certo giorno, ho spinto ad andare fuori, all'estero e in particolare in Francia, dove anch'io sono cresciuto dal punto di vista della tecnica. L'amore per le arti e l'amicizia con molti artisti hanno guidato e alleviato il duro lavoro quotidiano del cuoco, riuscendo, forse, a trasformare il mestiere in un linguaggio che può essere accostato ad altri linguaggi artistici. Questo libro, che sento profondamente mio, lo documenta senza retorica. Se ci sono riuscito, lo dirà il tempo. Allora, più che buon appetito, buona visione. " This is a book about the aesthetics of culinary dishes and not about techniques or recipes. A book that relies on images, compositions, and ideas. Behind each of these dishes, there is always a thought and an inspiration connected with an object, a book, a meeting, a situation where the freedom of spirit does not preclude having fun. The idea and the image correspond to the concept that form is matter, that pure beauty is genuinely good. Today, so many people ramble on about creativity that it leads to blundering with food, seeking a certain effect to amaze the bourgeois and petit bourgeois, forgetting that the respect of the thousand combinations of raw materials has an effect on both well-being an aesthetics. Cuisine like music is made of composers and performers. The one hundred and thirty-three dishes that dishes that I present are the collection of a lifetime where I have always tried to go beyond satisfying the appetite, interest, or presentation. Dishes that often develop from effort in the kitchen, next to young chefs that have succeeded each other over the years. People that I have encouraged to go abroad and in particular to France, where even I grew from a technical point of view. My love of the arts and friendship with many artists have guided and relieved the hard daily work as a chef, succeeding perhaps, in transforming this profession into a language that can be compared to other artistic expression. This book, which is close to my heart, documents it without rhetoric. Only time will tell if I have succeeded. So, rather than bon appetit, enjoy the read." Gualtiero Marchesi
