Mikrobiologie pflanzlicher Lebensmittel Eine Einführung

Der vorliegende Band ist Bestandteil einer Buchreihe, die auBerdem die bereits vor­ liegenden Bande »Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie«( und »Mikrobiologie tierischer Lebensmittel«( umfaBt. Die Gliederung des recht heterogenen Gebietes der Mikrobiologie pflanzlicher Lebens­ mittel erfolgte nach Lebensmittelgruppen. Dabei wurde auch die direkte Verwertung von MikroorganismenzelIen als Lebens- und Futtermittel sowie die Nutzung von Mikroorganismen zur Herstellung von alkoholischen Getranken, organischen Sauren, Polysacchariden, Fetten, Aminosauren, Proteinen, Enzymen und Vitaminen ein­ bezogen. Wir gehen dabei von der Voraussetzung aus, daJ3 diese Produkte im wesent­ lichen aus Rohstoffen pflanzlicher Herkunft gewonnen werden. Damit ergibt sich ein fIieBender Dbergang zu den Zweigen der technischen Mikrobiologie. Da abge­ sehen von seltenen Ausnahmen aIle pflanzlichen Lebensmittel bei der Be- und Ver­ arbeitung mit Trinkwasser in Beriihrung kommen, wurde diesem lebensnotwendigen Lebensmittel ein eigenes Kapitel gewidmet. Es war naheliegend, auch die Mikro­ biologie der pflanzlichen GenuBmittel Kaffee, Tee und Tabak sowie der Gewiirze mit einzubeziehen. AusfUhrliche Darstellungen tiber die Verfahrensgrundlagen zur Erhaltung von Lebensmitteln, die mikrobiellen Lebensmittelvergiftungen sowie die allgemeine Mikrobiologie sind in dem Grundlagenband zu finden. Das vorliegende Werk ist in erster Linie als Lehrbuch fUr die Ausbildung von Fach­ und Hochschulingenieuren ftir die Lebensmittelindustrie gedacht. Um den Umfang in bestimmten Grenzen zu halten, wurden mikrobiologische Methoden der Lebens­ mitteluntersuchung prinzipielI nicht aufgenommen. Dagegen wurden notwendiger­ weise technologische Grundlagen beriicksichtigt, denn die Mikrobiologie pflanzlicherLebensmittel kann nur in Verbindung mit der entsprechenden Technologie gesehen werden. Um die dynamische Entwicklung des Wissensgebietes zu verdeutlichen, wurden historische Aspekte im begrenzten MaBe einbezogen.

1. Obst und Obsterzeugnisse.- 1.1. Frischobst.- 1.2. Trockenobst.- 1.3. Gefrierkonserven.- 1.4. Obstkonserven, hitzesterilisiert.- 1.5. Obstsäfte, Süßmoste, Obstnektare und Obstkonzentrate.- 1.6. Obstsirupe (Fruchtsirupe).- 1.7. Fruchtpulver.- 1.8. Obstpülpen.- 1.9. Marmeladen, Konfitüren, Gelees, Pflaumenmus.- 2. Gemüse und Gemüseerzeugnisse.- 2.1. Mikroflora des Frischgemüses.- 2.2. Trockengemüse.- 2.3. Gefrierkonserven.- 2.4. Gemüsekonserven, hitzesterilisiert.- 2.5. Sauerkraut.- 2.6. Saure Gurken und andere milchsauer vergorene Gemüse (Pickles).- 2.7. Salzgemüse.- 2.8. Essiggemüse.- 2.9. Gemüsesäfte, und andere flüssige Gemüseerzeugnisse.- 3. Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse.- 3.1. Kartoffeln.- 3.2. Kartoffelerzeugnisse.- 4. Speisepilze.- 4.1. Definition und Bedeutung.- 4.2. Wildwachsende Pilze.- 4.3. Zuchtpilze.- 4.4. Verderbnis und Haltbarmachung von Speisepilzen.- 5. Zucker, Süßwaren, Honig.- 5.1. Zucker.- 5.2. Süßwaren.- 5.3. Honig.- 6. Getreide und Getreideerzeugnisse.- 6.1. Getreide.- 6.2. Mehl.- 6.3. Backwaren.- 6.4. Teigwaren.- 6.5. Speisegetreide, Speisegetreideerzeugnisse und Getreidefrühstückserzeugnisse 207 Instant-Oetreideprodukte und ähnliche Erzeugnisse.- 6.6. Stärke.- 7. Fette, Öle und fettreiche Lebensmittel.- 7.1. Allgemeines.- 7.2. Mikrobieller Verderb von Fetten und Ölen.- 7.3. Bewertungsgrundsätze für die mikrobiologische Beschaffenheit von Fett-erzeugnissen.- 8. Gewürze.- 8.1. Antimikrobielle Eigenschaften der Gewürze.- 8.2. Mikroflora der Gewürze und ihre Bedeutung.- 8.3. Entkeimung von Gewürzen.- 9. Trinkwasser.- 9.1. Allgemeines zur Mikrobenbesiedelung.- 9.2. Gesamtmikroflora und saprophytische Mikroorganismen.- 9.3. Indikatoren einer fäkalen Verunreinigung.- 9.4. Qualitätsanforderungen an Trinkwasser.-9.5. Hygiene des Trinkwassers.- 9.6. Desinfektion des Trinkwassers.- 10. Alkoholfreie Erfrischungsgetränke.- 10.1. Ungesüßte, kohlensäurehaltige und kohlensäurefreie Wässer.- 10.2. Fruchtsaftgetränke, Limonaden und Brausen.- 10.3. Mikrobiologische Forderungen für alkoholfreie Erfrischungsgetränke.- 11. Alkoholische Getränke.- 11.1. Bierherstellung.- 11.2. Wein.- 11.3. Möglichkeiten zur Erhöhung der biologischen Stabilität alkoholischer Getränke.- 11.4. Spiritus.- 12. Backhefe und Hefeextrakt.- 12.1. Herstellung von Backhefe.- 12.2. Hefebütten, Fermenter, Belüftungssysteme.- Strahlrohrbelüftung.- Rotationsbelüftung.- Weitere Verfahrenssysteme.- 12.3. Variierte Zulaufverfahren und kontinuierliche Verfahren.- 12.4. Schädliche Mikroorganismen der Backhefe.- 12.5. Konservierung von Backhefe.- 12.6. Hefeextrakt.- 13. Kaffee, Tee, Kakao, Tabak.- 13.1. Kaffee.- 13.2. Tee und Teepilz.- 13.3. Kakao.- 13.4. Tabak.- 14. Nutzung von Mikroorganismen zur Gewinnung von organischen Säuren, Polysacchariden, Fetten, Aminosäuren und Proteinen, Enzymen und Vitaminen.- 14.1. Herstellung von organischen Säuren mit Mikroorganismen.- 14.2. Herstellung von Polysacchariden mit Mikroorganismen.- 14.3. Fettgewinnung aus Mikroorganismen.- 14.4. Herstellung von Aminosäuren und Proteinen mit Mikroorganismen.- 14.5. Nutzung und Herstellung von Mikroorganismenenzymen.- 14.6. Vitamingewinnung mit Mikroorganismen und Einsatz der Vitamine.- 15. Gewinnung und Verwertung von Algen und Algenprodukten für Nahrungs- und Futterzwecke.- 15.1. Allgemeines.- 15.2. Gewinnung von Algen.- 15.3. Verwertung von Algen und Algenprodukten für Nahrungs- und Futterzwecke.- Literaturquellenverzeichnis.- Sachwortverzeiehnis.- Bildquellenverzeichnis.