Manuale Del Casaro - Grassi Michele | Libro Hoepli 10/2015 - HOEPLI.it


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grassi michele - manuale del casaro

MANUALE DEL CASARO Il latte, i fermenti, la coagulazione e la cagliata, la maturazione e i difetti dei formaggi


4 stelle su 5 10 recensioni presenti


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Dettagli

Genere:Libro
Lingua: Italiano
Editore:

HOEPLI

Pubblicazione: 10/2015





Sommario

La tipologia e la classificazione del formaggio – Il latte – Il latte per il caseificio – La batteriologia applicata alla caseificazione – Il latte in caseificio – L'innesto dei fermenti – Il caglio e i coagulanti – L'utilizzo del caglio – Gli additivi tecnologici – La coagulazione e la cagliata – L'estrazione e la formatura – La salatura – La maturazione e la stagionatura – La ricotta – Il burro – I difetti dei formaggi – L'analisi sensoriale del casaro – La scheda tecnologica – La tecnologia di alcuni formaggi – Scheda descrittiva dei formaggi. Bibliografia e sitografia.




Trama

Il libro è un manuale pratico di tecnologia casearia, chiaro, completo e facile da consultare, che guida il casaro ad adottare metodi e azioni che gli consentano di decidere quali siano le modalità migliori in cui comportarsi durante il lavoro.
La prima parte del libro riguarda il latte e le caratteristiche che deve possedere per poter essere definito latte da formaggio. Segue un capitolo dedicato alla batteriologia applicata alla caseificazione, i cui argomenti sono collegati a tutte le fasi tecnologiche descritte e a immagini che rappresentano effetti e difetti dell'azione batterica. Segue quindi l'analisi dei vari tipi di caglio, della coagulazione, di come si deve riconoscere e trattare la cagliata in caldaia, la sua estrazione e la formatura, tutto ciò in relazione alle diverse tipologie di formaggio. Ogni fase della trasformazione, così come della maturazione del formaggio, è completa dell'analisi dei difetti imputabili a errori tecnologici o puramente batteriologici ed enzimatici.
L'ultima parte del libro è dedicata alla scheda tecnologica, importante strumento atto a migliorare la tecnica di produzione del formaggio. Per avviare il casaro al lavoro di caseificazione, sono predisposte 25 schede di trasformazione che riguardano i formaggi a pasta molle, semidura e dura, erborinati e a pasta filata.
Il manuale è inoltre supportato da 120 tabelle, schemi e disegni che aiutano a intuire con immediatezza ogni problematica che si può presentare durante il lavoro.




Autore

Michele Grassi, critico di formaggi e consulente caseario, si occupa di ricerca relativa alla tecnologia dei formaggi italiani a latte crudo e di progettazione e realizzazione di nuove tecniche di trasformazione. Premio «Grolla d'Oro» 2009 per il miglior formaggio di malga a pasta molle, è Maestro assaggiatore e docente Onaf.







Altre Informazioni

ISBN:

9788820370411

Condizione: Nuovo
Collana: ALIMENTI E ALIMENTAZIONE'
Pagine Arabe: 254
Pagine Romane: XVIII





I vostri commenti al Libro

10 recensioni presenti.

06/09/2018 Di italfood.srl2017
5 stelle su 5

utile e chiaro per chi si approccia al settore caseario



14/11/2017 Di morgana.1975
5 stelle su 5

Bellissimo libro, visto da amici, non trovato nelle librerie dove abito e quindi ho cercato su internet, sono stata fortunata a trovarlo da Hoelpi. Grazie!



25/09/2017 Di filippovalva
4 stelle su 5

Interessante



04/01/2017 Di prtrlz53
5 stelle su 5

Tutto ok.



30/12/2016 Di lucia.zatelli
5 stelle su 5

Regalo per mio nipote



02/12/2016 Di daniele.delnegro
5 stelle su 5

ottimissimi



20/07/2016 Di alessandrominozzi
5 stelle su 5

ottimo



28/04/2016 Di licini-paolo
4 stelle su 5

manuale completo, affronta gli argomenti in modo chiaro, comprensibile e approfondito. Strumento utile e pratico.



28/01/2016 Di lorenzo.battura
4 stelle su 5

Tecnico ma semplice. Il libro che cercavo



05/05/2020 Di vichingo84
5 stelle su 5

Molto utile e completo. Un ottimo riferimento per chi vuole cimentarsi nel mestiere di casaro







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