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grassi michele - manuale del casaro

MANUALE DEL CASARO Latte e batteriologia. La coagulazione e la cagliata. Maturazione, stagionaatura e difetti dei formaggi. La resa casearia. Ricotta e burro. La scheda tecnologica.




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Dettagli

Genere:Libro
Lingua: Italiano
Editore:

HOEPLI

Pubblicazione: 06/2023
Edizione:





Trama

Il volume, in nuova edizione ampliata, guida il casaro ad adottare metodi e azioni che gli consentano di decidere quali siano le modalità migliori da seguire durante il lavoro, in relazione non solo alla conoscenza delle metodologie, ma anche ai conseguenti risvolti scientifici. Gli argomenti trattati seguono lo stesso ordine delle fasi di trasformazione, quindi dal latte fino alla maturazione del formaggio, in modo da facilitare la consultazione. La prima parte del volume prende in considerazione il latte, anche il latte delattosato, e le sue caratteristiche, gli effetti batteriologici in relazione all'innesto, alla maturazione e alle caratteristiche del formaggio. Seguono le tematiche che riguardano la coagulazione, la cagliata e la sua rottura, la stufatura, la salatura e la stagionatura, tutti processi corredati di un utile apparato fotografico, presente anche nel capitolo che riguarda i difetti dei formaggi imputabili a errori tecnologici o batteriologici ed enzimatici. In questa nuova edizione è presa in considerazione anche la resa casearia, il metodo di compilazione della scheda tecnologica e la curva di acidificazione, importanti strumenti di lavoro per apprendere o migliorare la tecnica di produzione. Nell'ultima parte del volume sono predisposte 38 schede di trasformazione affiancate da un testo che commenta e suggerisce al casaro come porre in atto i dati schematizzati e come affrontare le variabili che possono emergere durante la trasformazione e la maturazione del formaggio.










Altre Informazioni

ISBN:

9788836013944

Condizione: Nuovo
Collana: ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
Pagine Arabe: 448
Pagine Romane: XXVI


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