LO YOGURT LE TIPOLOGIE, LE FASI TECNOLOGICHE, LE CARATTERISTICHE, L'ANALISI SENSORIALE E LE SCHEDE TECNICHE

Un manuale che approfondisce le caratteristiche dello yogurt, a partire da quello naturale per spingersi fi no a quello arricchito di frutta e cereali, delattosato, liquido da bere e gelato.
Le nozioni sono espresse attraverso concetti scientifi ci ed empirici, tabelle, immagini e schede tecniche per dare forma a un testo che tratta in maniera esaustiva e professionale, ma comprensibile, la storia dello yogurt, le sue caratteristiche e le sue proprietà.
Sono approfondite le tematiche relative all'intero ciclo produttivo: la standardizzazione della materia prima, la scelta dei ceppi batterici, le diverse tecnologie produttive (yogurt a coagulo rotto e a coagulo intero) e il confezionamento. Un importante capitolo è dedicato alle attrezzature e agli impianti necessari tanto alla grande industria, quanto al piccolo produttore.
L'ultima parte del volume è dedicata all'analisi sensoriale dello yogurt: le schede descrittive, edonistiche e tecniche rappresentano un valido supporto per una conoscenza completa del prodotto.

Indice. Un prodotto per tutti – Storia – Tipologie e classifi cazione – I batteri lattici – Tecnologia dello yogurt – Yogurt cremoso a coagulo rotto – Yogurt compatto a coagulo intero – Yogurt da bere, per il gelato, delattosato – Dolcifi cazione e aromatizzazione dello yogurt – Attrezzature e impianti – Test di primo yogurt – Caratteristiche e difetti dello yogurt – Analisi sensoriale e critica – Schede descrittive, edonistiche e tecniche. Bibliografi a e sitografi a.

Michele Grassi, critico di formaggi e consulente caseario, si occupa di ricerca relativa alla tecnologia dei formaggi italiani a latte crudo e di elaborazione di nuove tecniche di trasformazione. È formatore professionale per la conoscenza e la tecnica dei formaggi e dello yogurt.

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