LA PIZZA CONTEMPORANEA

Il libro dedicato alla pizza contemporanea è unico nel suo genere, perché originale è il suo autore, Simone Padoan, innovativi i suoi metodi di produzione e straordinarie le sue ricette. Quasi vent'anni fa Simone decide di allontanarsi dalla pizza tradizionale per creare un prodotto innovativo che si rifà molto alle abilità tecniche dell'arte della panificazione e, nello stesso tempo, strizza l'occhio all'alta cucina. È il primo chef-pizzaiolo che con la sua costante ricerca e attenzione al mondo delle materie prime, alla salvaguardia del gusto, alla considerazione per gli aspetti salutari, ha innalzato il livello della ristorazione italiana. La sua pizza, leggera e fragrante, è come una tela da dipingere: l'idea che emerge è l'assoluta centralità del lievito naturale e la progressiva sfumatura del confine tra dolce e salato. Simone Padoan è l'ideatore di un nuovo concetto di pizza (e di pizzeria) che oggi chiamiamo "gourmet", un prodotto da degustazione e da 'condivisione', servito sul piatto diviso in 8 spicchi. Tutta l'esperienza di Simone Padoan è raccolta e riassunta in un testo completo che spiega come mettere in pratica il suo metodo di produzione e ricreare i suoi impasti (compresa la creazione e la gestione della pasta madre e di una serie di altri agenti lievitanti innovativi a base di frutta e di birra). Un capitolo fondamentale di approfondimento tecnico scientifico sul come trattare le farine e su cosa accade all'interno di un impasto durante la lievitazione e la cottura, aiuta a comprendere meglio l'opera di Padoan. Nella parte centrale del libro sono proposte ben 60 ricette, tutte molto creative e golose, suddivise per ingrediente (comprese anche alcune ricette dolci). Vi è inoltre un importante paragrafo iniziale, voluto fortemente dall'autore, che guida il lettore all'acquisizione delle necessarie competenze per la creazione di una ricetta originale e bilanciata partendo dalle materie prime. A fine volume è il capitolo sulla gestione moderna della pizzeria e il marketing. Parte che comprende il servizio, la creazione di una carta, costi e ricavi e la comunicazione. La pizza contemporanea è un libro ricco di consigli, spunti e suggerimenti per chi desidera perfezionarsi a livello professionale o pensa di mettersi in proprio, aprendo una pizzeria moderna.

Simone Padoan, classe 1971, veneto di Verona, pizzaiolo per destino e per vocazione, è l'ultimo di 9 fratelli, nato in una famiglia di pizzaioli. Quando non è ancora maggiorenne va a lavorare nella pizzeria di uno dei fratelli. Vi resta sei anni, fino a quando nel 1994 si sente pronto per guidare un locale tutto suo. Poi una nuova svolta nel 2012, "I Tigli" cambiano volto e ciò corrisponde a una nuova visione del concetto di pizza, che si evolve, si veste di una rinnovata interpretazione, ritrova un'identità nell'assoluta centralità del lievito naturale e nel confine sottile tra dolce e salato. Simone continua a esercitare la professione di pizzaiolo ma si tratta di pensare alla pizza in una maniera completamente nuova. Lavora sulle materie prime, sulle preparazioni, sulle forme, sul modo di servire e quindi di consumare proposte che non rientrano negli schemi noti. Nasce così la sua "pizza degustazione" che unisce la pizza tradizionale al piatto di alta cucina. Molti i riconoscimenti ottenuti negli anni, tra i più recenti, il premio per miglior pizza dell'anno del Gambero Rosso, la conferma dei 3 spicchi, il quarto posto a 50 Top Pizza, e "miglior pizzaiolo 2018". Un forte legame con la natura, il rispetto delle tradizioni, l'importanza e la trasparenza del lavoro manuale, sono questi i valori in cui Simone crede fortemente e che cerca di trasmettere ogni giorno ai suoi ragazzi.