DALLA PREFAZIONE “La cucina milanese, al pari di quella francese, ha adottato il burro e non l’olio come grasso per cucinare e condire. Del resto gli ulivi dei laghi alluvionali lombardi non rientrano nei confini territoriali milanesi. Va da sé che con i fiumi di latte che si sono sempre prodotti, oltre a formaggi quali il grana, si confezionassero migliaia di lingotti di burro. Ciò non significa che l’olio sia bandito; viene utilizzato per condire le insalate, in alcune salse emulsionate e per certe fritture.
”Quella milanese è una cucina di terra, saporita, in alcuni casi grassa, ma mai “barocca”. È una cucina golosa, ma al tempo stesso pragmatica, che con tratti essenziali delinea piatti di alto profilo. Ad eccezione degli aspic, preparazioni gelatinate che richiedono tecnica e tempo, non si perde in preziosismi, pur non rinunciando a un tocco raffinato.
“Non avendo il Milanese sbocchi sul mare la sua cucina è essenzialmente di terra. ... a eccezione di alcune preparazioni di baccalà, i pesci rappresentano soprattutto una golosità come l’anguilla in carpione o i gamberi di fiume serviti con gli antipasti. Tra questi è spesso proposta la bresaola, taglio di manzo o equino, la cui origine è Valtellinese e Valchiavennasca, ma è stata adottata anche dalla cultura gastronomica milanese così che è presente in tutte le salumerie.
”I primi piatti vedono nel riso un grande protagonista, accompagnato da pasta all’uovo casalinga sia tagliatelle sia ripiena (ravioli e tortelli). L’espressione più nobile del riso è il risotto: il riso viene tostato nel burro, quindi portato a cottura con aggiunta di brodo che, essendo bollente, continua a restringersi così da conferire alla preparazione un sapore intenso. Quando il risotto è pronto (deve essere all’onda, ossia né asciutto né brodoso), a fiamma spenta viene mantecato, vale a dire insaporito con burro e formaggio grana grattugiato che fondono nel brodo residuo rendendolo cremoso. Da non dimenticare la polenta che può essere servita come primo piatto nel latte o condita con grana e burro, come guarnizione di secondi in umido, oppure per accompagnare i formaggi, meglio se cremosi come il Gorgonzola. E con la polenta si serve pure un piatto povero, ma ricco di sapori, ossia la cassoeula. Se la cucina francese utilizza il boeuf, ossia il bovino adulto, la cucina milanese ha sempre preferito la carne bianca di vitello con cui prepara ossibuchi, cotolette, rustin, scaloppine, vitello tonnato.
