Un libro che guida alla scoperta delle principali razze italiane di bovini, ovini, suini e animali da cortile, dall'allevamento al banco delle macellerie, con focus sui tagli della carne, presentati nella loro denominazione italiana, regionale e internazionale.
Il manuale spiega il lungo processo che si cela dietro il prodotto finito: dall'allevamento al trasporto del bestiame, dall'imballaggio allo smaltimento. Oltre alla descrizione e illustrazione delle numerose razze che caratterizzano i pascoli della penisola italiana, sono presentati i vari tagli fornendo numerose caratteristiche e informazioni utili.
Le nozioni tecniche sono accompagnate da spazi dedicati a suggerimenti sul metodo di cottura ottimale in cucina oltre a spunti e consigli per appetitose ricette.
Il volume si chiude con un capitolo sui coltelli e sulla loro manutenzione.
Il manuale è caratterizzato da 4 macrosezioni (bovini, suini, ovini e animali da cortile): per ciascuna macrosezione è prevista una pagina descrittiva di apertura sulla razza in questione; si passa poi all'identikit tecnico di ogni singola razza, ai tagli dell'esemplare per poi avere uno zoom su due tagli per pagina, sempre corredato da illustrazione dell'animale e immagine del taglio con le sue caratteristiche e il consiglio d'uso in cucina (grado e tempi di cottura a seconda del taglio e del tipo di carne e suggerimenti per succulente ricette).
Il capitolo sulla macellazione, analizzata da un punto di vista tecnico-normativo, tratta i seguenti argomenti: l'abbattimento, il dissanguamento, la scuoiatura, la visita veterinaria, la refrigerazione, la congelazione e la surgelazione, il congelamento e scongelamento e la frollatura.
L'ultimo capitolo, invece, è utile per imparare a conoscere le tipologie, le forme e le lunghezze dei coltelli e l'uso più adatto. Un coltello professionale deve rispondere a tre caratteristiche essenziali: avere un buon filo, equilibrio e fabbricazione in acciaio inox. Solo con questi requisiti si può garantire un taglio perfetto. Inoltre, deve essere leggero, preciso e bilanciato – caratteristica, quest'ultima, data soprattutto dal materiale di costruzione del manico.
