Nessun altro paese al mondo può vantare la varietà e la qualità dei "salumi" che le regioni italiane, pressoché tutte, offrono. Questa Guida nasce con l'obiettivo dichiarato di dare al consumatore informazioni affidabili e indipendenti, e, di riflesso, stimolare i produttori a preservare e promuovere la qualità. I salumi sono stati valutati sulla base di degustazioni sensoriali realizzate grazie alla collaborazione di più di 20 degustatori professionali: tecnici alimentari, sommeliers professionisti, chef stellati, giornalisti di riviste gastronomiche specializzate. Le valutazioni espresse si sono tradotte in voti con il simbolo del tradizionale "spillo" d'osso di cavallo: da due "spilli" per i "salumi di buona fattura" a cinque per le "eccellenze". Questa è la Guida, quindi, di un settore d'eccellenza, in cui la qualità è fatica quotidiana.
