La vinification en blanc ou en rosé est particulière puisque la macération y est soit inexistante, soit faible. Elle nécessite de ce fait un ensemble d'opérations délicates, et se décompose en trois phases majeures :
les opérations préfermentaires qui démarrent à la vigne ;
l'extraction et la stabilisation des constituants spécifiques des moûts blancs et rosés ;
les fermentations où hygiène et vigilance sont requises pour la stabilité future du vin.
Ce guide pratique propose une multitude de techniques et de pratiques permettant au vinificateur de disposer d'un repère objectif durant toutes les étapes de la vinification, et ainsi d'imprimer un certain style au vin, tant au niveau aromatique que gustatif.
