Tecnica di fabbricazione - La tecnica nella preparazione delle miscele - Come formulare una ricetta - Il calcolo delle percentuali - Il ciclo di lavorazione della miscela (Pastorizzazione e omogeneizzazione) - Cosa sono le emulsioni - I fenomeni che avvengono durante il congelamento della miscela - Valore nutritivo del gelato - Carica microbica ed igiene - Le materie prime: gli zuccheri, il latte e derivati, i grassi, gli oli, le uova, il cacao. - Gli stabilizzanti - I gelati - Considerazioni sul gelato artigianale ed artigianale di laboratorio - La collaborazione del pasticciere - I gelati all'uovo, al latte - I gelati a base di acqua - I gelati leggeri - Specialità diverse
