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preti giovanni - il gelato artigianale italiano

IL GELATO ARTIGIANALE ITALIANO 214 RICETTE 16 TAVOLI A COLORI




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Dettagli

Genere:Libro
Lingua: Italiano
Editore:

HOEPLI

Pubblicazione: 06/1985





Trama

Il libro illustra la tecnica di lavorazione del gelato, con nozioni sull'impiego delle materie prime che si adoperano in gelateria per ottenere i migliori risultati. Con 214 ricette e 16 tavole a colori.




Sommario

Tecnica di fabbricazione - La tecnica nella preparazione delle miscele - Come formulare una ricetta - Il calcolo delle percentuali - Il ciclo di lavorazione della miscela (Pastorizzazione e omogeneizzazione) - Cosa sono le emulsioni - I fenomeni che avvengono durante il congelamento della miscela - Valore nutritivo del gelato - Carica microbica ed igiene - Le materie prime: gli zuccheri, il latte e derivati, i grassi, gli oli, le uova, il cacao. - Gli stabilizzanti - I gelati - Considerazioni sul gelato artigianale ed artigianale di laboratorio - La collaborazione del pasticciere - I gelati all'uovo, al latte - I gelati a base di acqua - I gelati leggeri - Specialità diverse










Altre Informazioni

ISBN:

9788820313388

Condizione: Nuovo
Collana: CUCINA
Dimensioni: 12 x 17 cm
Formato: Brossura
Pagine Arabe: 332
Pagine Romane: XX


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