Essiccare - Stefano Masanti | Libro Bibliotheca Culinaria 11/2016 - HOEPLI.it


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stefano masanti - essiccare

ESSICCARE TECNICHE E RICETTE


5 stelle su 5 2 recensioni presenti


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Dettagli

Genere:Libro
Lingua: Italiano
Pubblicazione: 11/2016





Trama

Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante: nell'universo gastronomico queste parole, che evocano un'assenza di linfa vitale, comunicano anche delle sensazioni visive, gustative e uditive ben precise. La delicata tuile di polenta che si scioglie sulla lingua, l'essenza concentrata del pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto col palato, la sapidità particolare dello stoccafisso fanno parte di un repertorio di percezioni piacevoli riconducibili a uno stato extra dry. La sottrazione dell'acqua contenuta negli alimenti, per via del calore o del passaggio dell'aria, è un metodo di conservazione ben collaudato, ma anche un sistema per cambiare le consistenze degli stessi in un modo radicale. Avendo forzato le frontiere del gusto ed esasperato quelle dell'estetica, le esplorazioni dei gastronauti più curiosi si spostano in questo territorio sensoriale diverso, dove la struttura delle materie influisce sull'equilibrio del piatto. In quest'opera Stefano Masanti esamina varie tecniche per privare i cibi della loro naturale umidità. Valuta i risultati prodotti da strumenti diversi: il forno tradizionale, il forno a microonde e l'essiccatore e offre una gamma di ricette per dimostrare come ingredienti essiccati possono avere ruoli sorprendenti in piatti d'autore.







Altre Informazioni

ISBN:

9788897932529

Condizione: Nuovo
Collana: Bibliotheca Culinaria
Formato: Libro rilegato
Pagine Arabe: 95





I vostri commenti al Libro

2 recensioni presenti.

04/03/2017 Di monigatti-fornasier
5 stelle su 5

ottimo



06/02/2017 Di matteorenato
5 stelle su 5

molto utile







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