ARTE BIANCA MATERIE PRIME, PROCESSI E CONTROLLI

La conoscenza delle caratteristiche, della composizione chimica e delle modificazioni delle materie prime riveste grande importanza nella formazione di figure professionali operanti nel settore alimentare. Questo testo si rivolge a coloro che sono entrati o si stanno avvicinando al mondo dell'arte bianca e che desiderano approfondire le conoscenze relative alle tematiche scientifiche correlate agli aspetti più strettamente tecnici della propria professionalità. Il volume propone 4 differenti percorsi a moduli che consentono di individuare altrettanti blocchi tematici, ciascuno dei quali indipendente dagli altri. Consta anche di una parte teorica e di una parte relativa alle principali analisi sulle materie prime e sui prodotti.

Indice: Cereali.Farina.Agenti lievitanti.Acqua.Sostanze grasse. Zuccheri e dolcificanti.Modificazioni chimico-fisiche nei prodo tti.Impiego del freddo in panificazione.Additivi.Cacao e ciocco lato.Confezionamento.Tipolgia dei prodotti da forno e dolciari. Laboratorio.