Il testo è rivolto al primo e secondo anno degli Istituti professionali per i servizi alberghieri e della ristorazione. La materia del primo biennio è ripartita in 8 moduli suddivisi in due volumi, nei quali sono trattati tutti gli argomenti previsti dai programmi ministeriali . In appendice al primo volume un compendio di chimica presenta in modo adeguato le nozioni essenziali per comprendere i concetti di alimento, principio alimentare e principio nutritivo, nonché i cambiamenti che avvengono durante i vari tipi di cottura. Viene sempre usato un linguaggio rigoroso dal punto di vista scientifico, accurato e completo nelle spiegazioni, ma semplificato al massimo per facilitare la comprensione e lo studio da parte degli studenti. Per aiutare un più proficuo apprendimento e per facilitare la rapida memorizzazione, sono spesso presenti immagini a colori con relative didascalie che costituiscono parte integrante della trattazione e sottolineano specifici concetti, frequenti schemi riassuntivi, tabelle e spiegazioni dei termini, con un uso mirato dei colori e dell'impostazione grafica. I moduli sono a loro volta suddivisi in unità didattiche, ognuna delle quali si chiude con un riassunto accurato degli argomenti esposti e con una serie di domande per verificare la preparazione dello studente. A fine modulo mappe tematiche riassuntive aiutano la memorizzazione, schede di approfondimento propongono attività di osservazioni e riflessioni pratiche da svolgere in classe per consolidare le nozioni apprese. Il testo è aggiornato dal punto di vista scientifico-tecnologico e normativo e tratta argomenti di grande attualità. Tra gli altri: uso delle biotecnologie e prodotti biologici, alimenti pre- e probiotici, concetto di tracciabilità e filiera produttiva, nuove linee-guida per una sana alimentazione, studi recenti riguardanti le allergie e le intolleranze alimentari, nuove tecniche di cottura, prodotti dietetici, etichettatura dei prodotti alimentari. Il fascicolo separato delle tabelle di composizione chimica degli alimenti ne permette il comodo uso nei diversi anni di studio. La guida a disposizione del docente è un'ulteriore, utile fonte di idee per lezioni multidisciplinari, esercitazioni e verifiche da svolgersi nei diversi momenti dell'attività didattica e a misura delle differenti esigenze delle classi e dei singoli studenti. . Allegato al testo un fascicolo di 30 pagine con le tabelle della composizione chimica e del valore energetico degli alimenti
