Tutti noi conosciamo, per piacevole esperienza personale, il piatto denominato “insalata russa”. Esso è stato ed è il sostegno di ogni pranzo che si rispetti, la spina dorsale delle capacità culinarie delle nostre mamme, l’apice di tutte le imbandigioni festive. Ebbene, con somma meraviglia abbiamo appreso che tale piatto ai russi è totalmente sconosciuto. Nella loro cucina ci sono molti tipi di insalata; ma ciò che più si avvicina alla nostra insalata russa è nientedimeno che un’insalata italiana! Però gli ingredienti di questa ultima sono notevolmente differenti da quelli ormai tradizionali dell’insalata russa. A coloro che non hanno nella gastronomia “pura” i loro principali interessi, tale tipo di informazione suonerà sicuramente divertente e gradevole. Ma altri, e ben più importanti, sono i meriti di questa imponente raccolta di ricette. Se è vero, come noi pensiamo, quello che così autorevolmente diceva Brillat-Savarin, cioè che la scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella, allora è un firmamento completo che questa “cucina russa” scopre e presenta. Il raffinatissimo gusto di certi piatti moscoviti, il selvaggio e solleticante aroma delle salse tartare e siberiane, le mille e mille altre occasioni di godimento offerte al vero gourmet dalle squisite ricette di questo libro inducono i suoi compilatori a vantarsi di aver operato nel diretto interesse dell’umanità. Per citare ancora, come d’altronde è doveroso in un’opera di questo genere, il famoso autore della “Fisiologia del gusto”, giustamente considerato da tutti come il Messia del ben mangiare, è da ricordare questa sua considerazione: il destino delle nazioni dipende dal modo con cui esse si nutriscono. Applicando tali parole al contenuto di questo libro, i compilatori sperano anche di arrecare un contributo alla conoscenza della complessa realtà sociale della Russia d’oggi.
L’esecuzione di qualcuna delle ricette può presentare piccole difficoltà. Non sarà facile - per esempio - realizzare il piatto “stci con ortiche”. Innanzi tutto la nostra pur superficiale conoscenza del carattere dei commercianti di ortofrutticoli italiani ci porta ad escludere una loro reazione passiva alla richiesta di ortiche, in qualsiasi modo essa sia formulata. Ma pur ammesso che tale piatto riesca a raggiungere la tavola, e fare bella mostra di sé in una scodella fumante, risulta quasi impossibile immaginare senza un epilogo violento la discussione che nascerebbe fra moglie e marito a proposito di questo attentato alla normale procedura nutritiva. Lo stesso dicasi per quanto riguarda alcune altre specialità. Sono comunque soltanto a proposito di questi piatti, e per queste ragioni, le difficoltà di preparazione menzionate. Ma per tutte le altre ricette vi possiamo assicurare che esse danno vita a dei piatti succulenti e gustosi, e che anzi la loro preparazione potrà costituire quella simpatica nota di varietà di cui hanno bisogno tutti i menù.
