La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene - Manuale pratico per le famiglie compilato da Pellegrino Artusi (790 ricette) e in appendice “La cucina per gli stomachi deboli”
"Il mondo ipocrita non vuoi dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare del meglio."
Il testo fondamentale della cucina italiana, detto anche "L'Artusi", che non solo presenta 790 ricette per tutti gli aspetti e le necessità della tavola, ma che insegna molte nozioni di cucina.
Ad esempio:
- Gli asparagi vanno messi nell'acqua già bollente, così il verde resta brillante.
- Il pollame va lessato avvolto in un panno sottile, così resta più magro.
- Quando si fa il lesso, se si vuole un brodo buono la carne va messa ad acqua fredda, ma se si vuole un buon lesso, la carne va messa ad acqua bollente.
- Le verdure vanno messe al fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua fredda.
- Facendo i piselli al prosciutto le cipolle non vanno tagliate finemente, ma solo a metà e quindi tolte prima di servire.
- Facendo le cotoletta panate, andrebbero tenute nell'uovo almeno un'ora o due prima di essere passate nella panatura e fritte.
- Quando si lavora a mano paste che devono rigonfiare, il mestolo invece di girarlo in tondo è meglio muoverlo dal sotto in su.
E moltissime altre... come notizie di storia della cucina (ad esempio la macedonia veniva servita molto fredda, in sostanza di gelato o semifreddo, non come semplice insieme di frutta come adesso, per comodità e far presto) o trucchi per scegliere i giusti ingredienti (se il pesce fresco si riconosce dall'occhio, come si riconosce se il pollame al mercato è fresco?).
Il libro presenta 790 ricette, che sono state linkate con riferimenti incrociati attivi per componenti o procedimenti. In appendice “La cucina per gli stomachi deboli” con ricette per gli stomaci più delicati e per chi preferisce piatti leggeri e poco grassi.
