Die französische Küche gilt unbestritten als eine der besten der Welt. Denn sie hat sich im Laufe der Jahrhunderte weltweite Vorherrschaft erobert. Dieser hervorragende Ruf ist wohl weitgehend auf die Einstellung zurückzuführen, die die Franzosen zum Essen haben. Sie schätzen und bewundern ihr Land und die Früchte, die es liefert. Und sie setzen ihren ganzen Stolz darein, diese Produkte in kulinarische Genüsse umzusetzen. Ausschließlich Zutaten von hervorragender Qualität sind die Basis dieser Küche. Deshalb sollte man stets die frischesten Früchte und Gemüse, das beste Fleisch, den hochwertigsten Fisch und die edelsten Molkereiprodukte verarbeiten. Auch wenn man ein Gericht noch so gut zubereitet, wird es nie vollkommen schmecken, wenn man minderwertige Zutaten verwendet. Saucen müssen so mild sein, dass sie die Eigenart eines Gerichtes unterstreichen, aber keinesfalls überdecken. Es muss immer möglich sein, jede einzelne Ingredienz aus einem Gericht herauszuschmecken. Der Philosoph der Küche Jean-Anthèlme de Brillat-Savarin (1755-1826) war es, der in seinen geistvollen Theorien über die Tafelfreuden einmal behauptete, dass gute Küche aus nichts als „Eiern, Sahne, Butter und Genie“ bestünde. Diese Auffassung spiegelt sich in hohem Maße noch heute in der französischen Küche wieder.
Es wäre jedoch falsch, wenn man behaupten wollte, dass die verschiedenen Trends, die in den letzten Jahren durch die Küche hindurchgegangen sind, keine Spuren hinterlassen haben:
Heute hat man ganz andere Essgewohnheiten als früher – man isst weniger, verwendet weniger Fett und man hütet sich vor Salz und Zucker. Man achtet auf sich, obwohl in Maßen das Bessere nie ein Feind des Guten war. Das gute Schmorgericht, das mit Sorgfalt und Liebe zubereitet wurde, ist Widererwarten nicht auf der Strecke geblieben, obwohl sich das Fast food immer weiter ausbreitet. Zudem versuchen diverse Kochsendungen im Fernsehen, mitsamt ihren sogenannten Profiköchen, die traditionelle Küche zu verdrängen.
Die einzige „Kunst“ oder wollen wir es „Können“ dieser Profis nennen, besteht darin, ein Gericht übermäßig zu salzen bzw. zu versalzen. Außerdem kreieren diese Schaumschläger immer gewagtere Beilagen oder Neuinterpretationen klassischer Gerichte, um den ambitionierten Hobbykoch zu verunsichern. Demzufolge ist es umso bemerkenswerter, dass es der Tradition nie besser ging als vorher, denn in alten Töpfen kochen immer noch die besten Gerichte.
