Nata a Casablanca, in Marocco, nel 1954, si è spostata in Francia nel 1959, dopo aver compiuto cinque anni.
Si è formata studiando letteratura e svolgendo il mestiere di insegnante di latino e francese. Successivamente ha intrapreso la professione giornalistica, lavorando, tra gli altri, per Paris-Match e Cosmopolitan. Durante questo periodo i suoi scritti sono stati visionati da un editore che l'ha incoraggiata a scrivere un libro. Il suo primo romanzo, intitolato Moi d'abord, è del 1979, è segnato da un grande e inaspettato successo. Nel periodo successivo Katherine si trasferisce negli Stati Uniti d'America, a New York, dove inizia a frequentare corsi di scrittura creativa e sceneggiatura alla Columbia University. In questo periodo dà alla luce tre nuovi romanzi: La barbare (1981), Scarlett, si possible (1985) e Les homme cruels ne courent pas les rues (1990).
Il tempo trascorso negli Stati Uniti rendono il suo stile di scrittura più godibile, accentuando gli elementi di azione e di rapidità dell'intreccio. La Pancol affina anche un innato senso empatico per la psicologia umana, elemento questo che si coglie in particolar modo nei suoi personaggi femminili, le cui descrizioni appaiono straordinariamente precise, con una grande dovizia di dettagli e ombreggiature raffinate di ironico umorismo.
