GUIDA ALLA GRANDE CUCINA

TRAMA

Auguste Escoffier è stato il più celebre degli chef francesi, l'uomo che ha modernizzato e codificato la cucina transalpina, trasformando la Francia nella patria della gastronomia mondiale. Il suo talento rivoluzionario sta nell'aver capito il ruolo che la scienza avrebbe giocato nell'arte culinaria, un'arte che avrebbe dovuto sforzarsi di cercare sempre di più la semplicità e la genuinità degli ingredienti, evitando inutili sofisticazioni. Ha realizzato una sintesi tra la passione rivoluzionaria ma un po' delirante di Carême, la schiva operatività misticheggiante di Adolphe Dugléré e l'entusiasmo professionale e pubblicistico di Urbain Dubois, con un talento creativo e un senso dell'organizzazione abbastanza unici. Molte le sue ricerte consegnate alla storia: Pesche Melba, Cosce di Ninfa Aurora (cosce di rana), Insalata Réjane, Mignonette di Quaglia Rachel. "Guida alla Grande Cucina", battezzato con modestia da Escoffier "aide mémoire" (promemoria), contiene più di cinquemila "formule", ricette che costituiscono a tutt'oggi la base dell'arte culinaria. Tutti i grandi cuochi della nostra epoca riconoscono in Escoffier il grande precursore, semplificatore e ordinatore di menu e ricette. Questa che presentiamo è l'unica traduzione integrale dell'opera realizzata in Italia, completamente revisionata da Marco Guarnaschelli Gotti che ne ha aggiornato termini, glossario e quantità in base alle contemporanee usanze professionali e impreziosita dalla prefazione di Gualtiero Marchesi.

PREFAZIONE

"Io sarò pure l'imperatore di Germania, ma voi siete sicuramente il re degli chef." GUGLIELMO II

AUTORE

AUGUSTE ESCOFFIER (nato nel 1846 a Villeneuve, morto nel 1935 a Montecarlo) è il più grande cuoco di tutti i tempi. Arrivò alla celebrità nel 1880 quando assunse la direzione delle cucine del Grand Hotel di Monaco, diretto da César Ritz. Iniziò così una straordinaria carriera che lo portò al Savoy di Londra, al Ritz di Parigi e al Carlton Hotel londinese, dove iniziò la redazione della Guide Culinaire. Ambasciatore della grande cucina francese, fu promosso Ufficiale della Legione d'Onore. GUALTIERO MARCHESI viene unanimemente considerato il fondatore della "nuova cucina italiana" ed è, a parere di molti, lo chef italiano più noto nel mondo. È nato a Milano il 19 marzo 1930 da una famiglia di albergatori. Dopo aver studiato in Svizzera e fatto esperienza al fianco dei più importanti cuochi francesi, ritorna in Italia e nel 1977 apre il suo primo ristorante. All'inizio degli anni Novanta si trasferisce in Franciacorta. Nel 2008 inaugura nella sua città natale Il Marchesino nella sede del Teatro della Scala. Rettore di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, nel giugno 2006 ha fondato la Italian Culinary Academy a New York. MARCO GUARNASCHELLI GOTTI, per vent'anni titolare della rubrica enogastronomica di "Panorama", è autore della Grande enciclopedia illustrata della gastronomia (Mondadori, 2008).

ALTRE INFORMAZIONI

• Condizione: Nuovo
• ISBN: 9788867100071
• Collana: TARKA
• Dimensioni: 231 x 66 x 151 mm
• Formato: Rilegato
• Pagine Arabe: 1157
• Pagine Romane: XX
• Traduttore: Angarano S.; Fossati S.; Lawendel A.