1 Die Ernährung des Menschen im Wandel der Zeiten.- 2 Gesetzliche Grundlagen.- 2.1 Das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG).- 2.2 Begriffsbestimmungen im LMBG.- 2.3 Ermächtigung zum Schutze der Gesundheit (LMBG, § 9).- 2.4 Ermächtigung für Hygienevorschriften (LMBG, § 10).- 2.5 Bestrahlungsverbot und Zulassungsermächtigung (LMBG, §13).- 2.6 Kenntlichmachung (Deklaration), (LMBG, §16).- 3 Qualität.- 3.1 Der Qualitätsbegriff.- 3.2 Festlegung der Qualitätsmerkmale.- 3.2.1 Frischware.- 3.2.2 Lagerungsfähige Ware.- 3.2.2.1 Sterilprodukte.- 3.2.2.2 Keimarme Produkte.- 3.2.2.3 Produkte mit geringer Keimzahl.- 3.2.2.4 Produkte mit hoher Keimzahl.- 3.2.3 Forderung nach Abwesenheit spezifischer Keime.- 3.3 Qualitätssicherung.- 3.3.1 Qualitätsplanung.- 3.3.2 Qualitätslenkung.- 3.3.3 Qualitätsprüfung (Mikrobiologische Prüfmethoden).- 3.3.3.1 Prüfung auf Sterilität.- 3.3.3.2 Bestimmung der aeroben Gesamtkeimzahl.- 3.3.3.3 Bestimmung der anaeroben Keimzahl.- 3.3.3.4 Keimzahlbestimmung zur Ermittlung spezifischer Keime.- 3.3.3.5 Der qualitative Nachweis spezifischer Mikroorganismen.- 4 Mikrobieller Verderb von Lebensmitteln.- 4.1 Physiologische Bedingungen für einen mikrobiellen Verderb.- 4.1.1 Temperaturbereich.- 4.1.2 pH-Bereich.- 4.1.3 Verhalten gegen Sauerstoff.- 4.1.4 Feuchtigkeitsbedarf.- 4.1.5 Kochsalzgehalt.- 4.2 Einteilung der Lebensmittel hinsichtlich ihrer mikrobiellen Anfälligkeit.- 4.2.1 Die Einstufung nach dem pH-Wert.- 4.2.2 Die Einstufung nach dem aw-Wert.- 4.3 Systematische Einordnung der in Lebensmitteln vorkommenden Mikroorganismen.- 4.3.1 Bakterien.- 4.3.2 Pilze.- 4.3.3 Mycotoxine.- 5 Antimikrobielle Konservierungsmethoden.- 5.1 Herstellung von Sterilprodukten.- 5.1.1 Sterilisationsmethoden.- 5.1.1.1 Thermische Sterilisationsverfahren.- 5.1.1.1.1 Sterilisation mit feuchter Hitze.- 5.1.1.1.2 Sterilisation mit trockener Hitze.- 5.1.1.2 Sterilisation mit Ethylenoxid (EO).- 5.1.1.3 Sterilisation mit ionisierenden Strahlen.- 5.1.1.4 Sterilisation mit UV-Strahlen.- 5.1.1.5 Entkeimungsfiltration.- 5.1.2 Aseptisch hergestellte Sterilprodukte.- 5.2 Herstellung keimarmer Lebensmittel.- 5.2.1 Konservierung mit Hilfe physikalischer Methoden.- 5.2.1.1 Behandlung mit feuchter Hitze.- 5.2.1.1.1 Pasteurisieren.- 5.2.1.1.2 Gelindes Erhitzen.- 5.2.1.1.3 Kochen — Einkochen (Einwecken).- 5.2.1.2 Konservieren durch trockene Hitze.- 5.2.1.2.1 Backen..- 5.2.1.2.2 Trocknen (Dörren).- 5.2.1.3 Konservieren durch Kälte.- 5.2.1.3.1 Kühllagerung.- 5.2.1.3.2 Einfrieren (Tiefkühlung).- 5.2.1.3.3 Gefriertrocknen.- 5.2.2 Konservierung mit Hilfe chemischer Methoden.- 5.2.2.1 Konservieren durch Einsalzen.- 5.2.2.2 Konservieren durch Zusatz von Säuerungsmitteln.- 5.2.2.3 Konservieren durch Einzuckern.- 5.2.2.4 Konservieren durch Einlegen in Alkohol.- 5.2.2.5 Räuchern als Beitrag zur Konservierung.- 5.2.2.6 Konservieren mit Konservierungsstoffen (Chemische Konservierung).- 5.2.2.6.1 Lebensmittel-Zusatzstoffe.- 5.2.2.6.2 Lebensmittel-Konservierungsstoffe.- 5.2.2.6.3 Kenndaten der wichtigsten Lebensmittelkonservierungsstoffe.- 6 Natürliche Konservierungsprozesse bei Lebensmitteln.- 6.1 Fermentierte Milchprodukte (Sauermilcherzeugnisse).- 6.1.1 Sauermilch.- 6.1.2 Buttermilch.- 6.1.3 Joghurt.- 6.1.4 Alkoholische Sauermilchprodukte.- 6.1.5 Speisequark.- 6.1.6 Käse (Weichkäse).- 6.1.7 Hartkäse.- 6.1.8 Schmelzkäse.- 6.2 Butter.- 6.3 Fermentierte Fleisch- und Wurstwaren.- 6.4 Fermentierte pflanzliche Produkte.- 6.4.1 Sauerkraut.- 6.4.2 Fermentierte Brechbohnen.- 6.4.3 Fermentation von Pickles.- 6.4.3.1 Salzpickles.- 6.4.3.2 Dill-Pickles.- 6.4.4 Sauerteig.- 6.4.5 Hefeteig.- 6.4.6 Fermentation von Kaffeekirschen.- 6.4.7 Teefermentation.- 6.4.8 Kakaofermentation.- 6.5 Alkoholisch vergorene Getränke.- 6.5.1 Weinherstellung.- 6.5.2 Schaumweinherstellung (Champagner, Sekt).- 6.5.3 Apfelweinherstellung (Fruchtwein, Obstwein).- 6.5.4 Herstellung von Met (Honigwein).- 6.5.5 Bierbrauerei.- 6.5.6 Weitere bierartige Getränke.- 6.5.7 Whiskyherstellung.- 6.5.8 Branntweinherstellung.- 7 Mikrobiologische Überwachung wichtiger Lebensmittel.- 7.1 Milch- und Milchprodukte.- 7.1.1 Rohmilch und Vorzugsmilch.- 7.1.2 Pasteurisierte Milch zur Weiterverarbeitung.- 7.1.3 Trinkmilch und Milchgetränke.- 7.1.4 Kondensmilch.- 7.1.5 Milchpulver.- 7.1.6 Speiseeis.- 7.1.7 Rahm.- 7.1.8 Butter.- 7.2 Fleisch.- 7.2.1 Frischfleisch.- 7.2.1.1 Allgemeine Qualitätsmerkmale.- 7.2.1.2 Mikrobiologische Qualitätsmerkmale für Frischfleisch.- 7.2.1.3 Lagerung und Aufbrauch von Frischfleisch im Haushalt.- 7.2.1.4 Weiterverarbeitung von Frischfleisch im Haushalt.- 7.2.1.5 Frischfleisch-und Rohfleischprodukte.- 7.2.2 Wurstwaren.- 7.2.2.1 Kochwurst.- 7.2.2.2 Brühwurst.- 7.2.2.3 Rohwurst.- 7.2.2.4 Mikrobiologische Qualitätsparameter für Wurstwaren.- 7.2.3 Gekochtes Fleisch und gekochtes Pökelfleisch.- 7.3 Geflügelprodukte.- 7.3.1 Geflügelfleisch.- 7.3.2 Eier.- 7.3.2.1 Ganzei.- 7.3.2.2 Flüssigkeit — Gefrierei — Trockenei.- 7.3.2.3 Eiprodukte.- 7.4 Fisch.- 7.4.1 Lagerung.- 7.4.2 Zubereitung von frischem Fisch im Haushalt.- 7.5 Weichtiere: Schnecken, Muscheln und Tintenfische.- 7.6 Krustentiere (Krebse).- 7.7 Getreideprodukte (Körnerprodukte).- 7.7.1 Brot.- 7.7.2 Backwaren.- 7.7.3 Teigwaren (Nudeln).- 7.8 Gemüse.- 7.8.1 Tiefgefrorenes Gemüse.- 7.8.2 Kellereinlagerung von Gemüse.- 7.8.3 Anrichtungsfertige Mischsalate.- 7.8.4 Fertigsalate.- 7.9 Obst.- 7.9.1 Frischobst.- 7.9.2 Obstkonserven.- 7.9.3 Obstsäfte.- 7.10 Zucker.- 7.10.1 Eigenschaften und Gewinnung.- 7.10.2 Mikrobiologische Probleme bei der Zuckerherstellung.- 7.10.3 Verderbniserreger bei Lebensmitteln mit hohem Zuckergehalt.- 7.11 Wasser.- 7.11.1 Trinkwasser.- 7.11.1.1 Gesetzliche Regelungen.- 7.11.1.2 Desinfizierung von Trinkwasser.- 7.11.2 Wasser für Lebensmittelbetriebe.- 7.11.3 Mineralwasser — Tafelwasser.- 7.11.4 Kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke (Limonaden).- 8 Hygiene.- 8.1 Produktionshygiene und Qualitätssicherung.- 8.1.1 Apparate-und Anlagendesinfektion.- 8.1.2 Desinfektion der Arbeitsräume mit Flächendesinfektionsmitteln.- 8.1.3 Raumdesinfektion durch Begasung.- 8.1.4 Personalhygiene.- 8.1.4.1 Allgemeine Bemerkungen.- 8.1.4.2 Händedesinfektion.- 8.1.4.3 Händedekontamination.- 8.1.4.4 Händetrockner.- 8.2 Verpackungshygiene.- 8.2.1 Auswahl der Packmittel aus mikrobiologischer Sicht.- 8.2.2 Verfahren zur Sterilisation bzw. Desinfektion vorgefertigter Packmaterialien.- 8.3 Küchenhygiene.- 9 Lebensmittelkontrolle.- 9.1 Amtliche Lebensmittelüberwachung: Schadstoffe.- 9.1.1 Einteilung der Schadstoffe.- 9.1.2 Rückstände.- 9.1.3 Höchstmenge.- 9.1.4 Richtwerte.- 9.2 Selbstkontrolle des Verbrauchers.- 9.2.1 Kriterien beim Lebensmitteleinkauf.- 9.2.2 Selbstkontrolle im häuslichen Bereich.- A Keimzahlen in verschiedenen Produkten.- B Umsatz der sdeutschen Ernährungsindustrie 1987.- C Verbrauchs- und Produktionszahlen für einige Lebensmittel in der Bundesrepublik Deutschland.- D Durchführung einer amtlichen Lebensmittelüberwachung.- E Lebensmittelallergien.- F Der Limulustest zur Qualitätsbeurteilung.- G Zugelassence Konservierungsstoffe.- H Reinigungs- und Desinfektionsmittel für Melkanlagen.- Stichwortverzeichnis.
