Dallo scambio biologico che dal 1492 prende avvio tra i due lati dell'Oceano l'Europa cominciava ad arricchirsi di nuove e importanti opportunità alimentari: il pomodoro, la patata, il mais, i peperoni, il peperoncino, i fagioli, le zucche, il cacao, la vaniglia, il girasole, solo per citare i vegetali più importanti. Sono questi i nuovi «ingredienti» in grado di affiancarsi e di trasformare nel tempo l'alimentazione delle popolazioni del Vecchio Mondo. I mutamenti apportati dai semi dell'Eldorado, che dall'agricoltura alla cucina tenderanno a «forzare» consuetudini e tradizioni consolidate, determineranno infine nuovi equilibri e nuovi modelli alimentari. Basta soffermarsi sull'onnipresenza della patata nella cucina di tutti i paesi occidentali o sulla «necessità» del pomodoro e del peperoncino nell'alimentazione mediterranea per toccare immediatamente con mano la portata e la profondità dei cambiamenti sopravvenuti dall'introduzione degli alimenti americani. Ripercorrere le tappe attraverso le quali questa rivoluzione alimentare prese corpo, le resistenze e gli «entusiasmi» che portarono alla selezione e all'uso dei nuovi alimenti, significa non solo ripercorrere un periodo essenziale del nostro passato alimentare, ma più in generale recuperare anche i «meccanismi» e gli «istinti» che sovraintendono alla scelta del cibo e per i quali le nuove «opportunità colombiane» costituirono un «banco di prova» estremamente variegato.
