Allgemeiner Teil.- 1 Ziel und Entwicklung der Lebensmittelkonservierung.- 1.1 Definition und Voraussetzungen des Lebensmittelverderbs.- 1.2 Definitionen und Verfahren der Lebensmittelkonserviemng.- 1.3 Notwendigkeit der Lebensmittelkonserviemng.- 1.4 Geschichte der chemischen Lebensmittelkonserviemng.- 1.5 Spezielle Literatur.- 2 Analytischer Nachweis der Konservierungsstoffe.- 2.1 Qualitativer Nachweis.- 2.2 Quantitative Bestimmung.- 2.3 Reinheitsanfordemngen.- 2.4 Übersichtsliteratur.- 2.5 Spezielle Literatur.- 3 Gesundheitliche Aspekte.- 3.1 Allgemeine Gmndlagen.- 3.2 Akute Toxizität.- 3.3 Metabolismusuntersuchungen und Toxikokinetik.- 3.4 Genotoxizität.- 3.5 Reproduktionstoxizität.- 3.6 Subchronische Toxizität.- 3.7 Chronische Toxizität.- 3.8 Cancerogenität.- 3.9 Allergene Wirkungen.- 3.10 Acceptable Daily Intake.- 3.11 Konserviemngsstoff-Mischungen.- 3.12 Übersichtsliteratur.- 3.13 Spezielle Literatur.- 4 Lebensmittekechtliche Situation.- 4.1 Geschichtliche Entwicklung in früherer Zeit.- 4.2 System der Positivlisten.- 4.3 Neuere Bestrebungen im intemationalen Rahmen.- 4.4 Zulassungsrichtlinien.- 4.5 Spezielle Literatur.- 5 Antimikrobielle Wirkung der Konservierangsstoffe.- 5.1 Allgemeine Wirkungsmechanismen.- 5.1.1 Hemmende und abtötende Wirkungen.- 5.1.2 Wirkung auf die Mikrobenzelle.- 5.2 Wirkungsspektren der Konserviemngsstoffe.- 5.3 Resistenzbildung bei Konserviemngsstoffen.- 5.4 Kombinationen von Konserviemngsstoffen untereinander.- 5.4.1 Verbreitemng des Wirkungsspektmms.- 5.4.2 Verändemng der antimikrobiellen Wirkung.- 5.5 Kombinationen von Konserviemngsstoffen mit physikalischen Maßnahmen.- 5.5.1 Kombination von Konserviemngsstoffen mit Wärmeanwendung.- 5.5.2 Kombination von Konservierungsstoffen mit Kältebehandlung.- 5.5.3 Kombination von Konservierungsstoffen mit Bestrahlung.- 5.6 Konservierung gegen toxinbildende Mikroorganismen.- 5.7 Einflüsse von Substratfaktoren auf die Wirkung von Konservierungsstoffen.- 5.7.1 Einfluß des pH-Wertes.- 5.7.2 Einfluß des Verteilungskoeffizienten.- 5.7.3 Einfluß der Wasseraktivität.- 5.7.4 Einfluß weiterer physikalisch-chemischer Substratfaktoren.- 5.7.5 Einfluß von Lebensmittel-Inhaltsstoffen.- 5.8 Abbau von Konservierungsstoffen.- 5.9 Prüfmethoden für Konservierungsstoffe.- 5.9.1 Nährbodentests.- 5.9.2 Praxisversuche.- 5.10 Auswahl des geeigneten Konservierungsstoffes.- 5.11 Übersichtsliteratur.- 5.12 Spezielle Literatur.- Die einzelnen Konservierungsstoffe.- 6 Natriumchlorid.- 6.1 Synonyme.- 6.2 Geschichte.- 6.3 Handelsformen.- 6.4 Eigenschaften, Analytik.- 6.5 Herstellung.- 6.6 Gesundheitliche Aspekte.- 6.6.1 Akute Toxizität.- 6.6.2 Subchronische Toxizität.- 6.6.3 Chronische Toxizität.- 6.6.4 Biochemisches Verhalten.- 6.7 Lebensmittekechtliche Zulassungen.- 6.8 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 6.8.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 6.8.2 Wirkungsspektrum.- 6.9 Anwendungsgebiete.- 6.9.1 Fettprodukte.- 6.9.2 Milcherzeugnisse.- 6.9.3 Eiprodukte.- 6.9.4 Fleischwaren.- 6.9.5 Fischerzeugnisse.- 6.9.6 Gemüseprodukte.- 6.9.7 Obsterzeugnisse.- 6.10 Nebenwirkungen.- 6.11 Übersichtsliteratur.- 6.12 Spezielle Literatur.- 7 Süber.- 7.1 Synonyme.- 7.2 Geschichte.- 7.3 Eigenschaften, Analytik.- 7.4 Gesundheitliche Aspekte.- 7.5 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 7.6 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 7.6.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 7.6.2 Wirkungsspektrum.- 7.7 Anwendungsgebiete.- 7.8 Übersichtsliteratur.- 7.9 Spezielle Literatur.- 8 Borsäure.- 8.1 Synonyme.- 8.2 Geschichte.- 8.3 Handelsformen, Derivate.- 8.4 Eigenschaften, Analytik.- 8.5 Herstellung.- 8.6 Gesundheitliche Aspekte.- 8.6.1 Akute Toxizität.- 8.6.2 Subchronische Toxizität.- 8.6.3 Chronische Toxizität.- 8.6.4 Biochemisches Verhalten.- 8.7 Lebensmittekechtliche Zulassungen.- 8.8 Wkkung gegen Mikroorganismen.- 8.8.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 8.8.2 Wkkungsspektrum.- 8.9 Anwendungsgebiete.- 8.10 Spezielle Literatur.- 9 Kohlendioxid.- 9.1 Synonyme.- 9.2 Geschichte.- 9.3 Handelsformen.- 9.4 Eigenschaften, Analytik.- 9.5 Herstellung.- 9.6 Gesundheitliche Aspekte.- 9.7 Lebensmittekechtliche Zulassungen.- 9.8 Wkkung gegen Mikroorganismen.- 9.8.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 9.8.2 Wkkungsspektrum.- 9.9 Anwendungsgebiete.- 9.9.1 Milcherzeugnisse.- 9.9.2 Fleischwaren.- 9.9.3 Getränke.- 9.9.4 Backwaren.- 9.10 Nebenwkkungen.- 9.11 Spezielle Literatur.- 10 Stickstoff.- 10.1 Synonyme.- 10.2 Handelsformen.- 10.3 Eigenschaften.- 10.4 Herstellung.- 10.5 Gesundheitliche Aspekte.- 10.6 Lebensmittekechtliche Zulassungen.- 10.7 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 10.8 Anwendungsgebiete.- 10.9 Nebenwkkungen.- 10.10 Spezielle Literatur.- 11 Nitrate.- 11.1 Synonyme.- 11.2 Geschichte.- 11.3 Handelsformen.- 11.4 Eigenschaften, Analytik.- 11.5 Herstellung.- 11.6 Gesundheitliche Aspekte.- 11.6.1 Akute Toxizität.- 11.6.2 Subchronische Toxizität.- 11.6.3 Chronische Toxizität.- 11.6.4 Biochemisches Verhalten.- 11.7 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 11.8 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 11.9 Anwendungsgebiete.- 11.9.1 Milcherzeugnisse.- 11.9.2 Fleischwaren.- 11.9.3 Fischerzeugnisse.- 11.10 Spezielle Literatur.- 12 Nitrite.- 12.1 Synonyme.- 12.2 Geschichte.- 12.3 Handelsformen.- 12.4 Eigenschaften, Analytik.- 12.5 Herstellung.- 12.6 Gesundheitliche Aspekte.- 12.6.1 Akute Toxizität.- 12.6.2 Subchronische Toxizität.- 12.6.3 Chronische Toxizität.- 12.6.4 Biochemisches Verhalten.- 12.7 Lebensmittekechtliche Zulassungen.- 12.8 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 12.8.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 12.8.2 Wirkungsspektrum.- 12.9 Anwendungsgebiete.- 12.10 Nebenwirkungen.- 12.11 Übersichtsliteratur.- 12.12 Spezielle Literatur.- 13 Ozon.- 13.1 Synonyme.- 13.2 Geschichte.- 13.3 Eigenschaften, Analytik.- 13.4 Herstellung.- 13.5 Gesundheitliche Aspekte.- 13.6 Lebensmittekechtliche Zulassungen.- 13.7 Wkkung gegen Mikroorganismen.- 13.8 Anwendungsgebiete.- 13.8.1 Getränke.- 13.8.2 Sonstiges.- 13.9 Übersichtsliteratur.- 13.10 Spezielle Literatur.- 14 Wasserstoffperoxyd.- 14.1. Synonyme.- 14.2 Geschichte.- 14.3 Handelsformen.- 14.4 Eigenschaften, Analytik.- 14.5 Herstellung.- 14.6 Gesundheitliche Aspekte.- 14.7 Lebensmittekechtüche Zulassungen.- 14.8 Wkkung gegen Mikroorganismen.- 14.9 Anwendungsgebiete.- 14.9.1 Milcherzeugnisse.- 14.9.2 Fischerzeugnisse.- 11.9.3 Sonstiges.- 14.10 Nebenwirkungen.- 14.11 Übersichtsliteratur.- 14.12 Spezielle Literatur.- 15 Schwefeldioxid.- 15.1 Synonyme.- 15.2 Geschichte.- 15.3 Handelsformen, Derivate.- 15.4 Eigenschaften, Analytik.- 15.5 Herstellung.- 15.6 Gesundheitliche Aspekte.- 15.6.1 Akute Toxizität.- 15.6.2 Subchronische Toxizität.- 15.6.3 Chronische Toxizität.- 15.6.4 Biochemisches Verhalten.- 15.7 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 15.8 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 15.8.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 15.8.2 Wirkungsspektrum.- 15.9. Anwendungsgebiete.- 15.9.1 Fleischwaren.- 15.9.2 Obsterzeugnisse.- 15.9.3 Getränke.- 15.9.4 Sonstiges.- 15.10 Nebenwirkungen.- 15.11 Übersichtsliteratur.- 15.12 Spezielle Literatur.- 16 Chlor.- 16.1 Synonyme.- 16.2 Geschichte.- 16.3 Handelsformen, Derivate.- 16.4 Eigenschaften, Analytik.- 16.5 Herstellung.- 16.6 Gesundheitliche Aspekte.- 16.7 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 16.8 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 16.8.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 16.8.2 Wirkungsspektrum.- 16.9 Anwendungsgebiete.- 16.9.1 Getränke.- 16.9.2 Sonstiges.- 16.10 Nebenwirkungen.- 16.11 Spezielle Literatur.- 17 Ethylalkohol.- 17.1 Synonyme.- 17.2 Geschichte.- 17.3 Eigenschaften, Analytik.- 17.4 Herstellung.- 17.5 Gesundheitliche Aspekte.- 17.5.1 Akute Toxizität.- 17.5.2 Chronische Toxizität.- 17.5.3 Biochemisches Verhalten.- 17.6 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 17.7 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 17.8 Anwendungsgebiete.- 17.8.1 Obsterzeugnisse.- 17.8.2 Getränke.- 17.9 Nebenwirkungen.- 17.10 Spezielle Literatur.- 18 Ethylenoxid.- 18.1 Synonyme.- 18.2 Geschichte.- 18.3 Handelsformen.- 18.4 Eigenschaften, Analytik.- 18.5 Herstellung.- 18.6 Gesundheitliche Aspekte.- 18.6.1 Akute Toxizität.- 18.6.2 Chronische Toxizität.- 18.7 Lebensmittek
