LA SCIENZA DELLA PASTICCERIA

TRAMA

Una sorta di manuale di istruzioni che spiega il perché delle cose, poiché tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e sperimentare nuove varianti, come veri pasticcieri.

NOTE EDITORE

Dalla penna di Dario Bressanini, autore best seller, studioso e ricercatore di professione, un libro che si propone di rendere accessibili a tutti i principi scientifici che stanno alla base della pasticceria. Con un linguaggio semplice e chiaro e con uno stile asciutto e diretto, Bressanini spiega le tecniche fondamentali della pasticceria che consentiranno a chiunque di sfruttare i segreti della materia per ottenere risultati infallibili con pochi accorgimenti. Dopo aver illustrato, anche grazie a pratiche tabelle riassuntive, struttura e proprietà fisico-chimiche dei vari ingredienti, dai diversi tipi di zucchero alle farine, dal tuorlo all'albume, dal latte alla panna fino al burro e ai lieviti, l'autore mostra come sfruttarle in maniera ottimale nelle principali preparazioni di pasticceria. Il libro propone 40 ricette, tutte fotografate step by step da Barbara Torresan, che mettono in evidenza ciò che accade agli alimenti quando vengono lavorati e spiegano scientificamente il "perché" di determinate procedure, dosi, temperature, fornendo gli strumenti per modificare la preparazione con cognizione di causa e sfatando con rigore certi miti culinari tramandati da generazioni ma non fondati su solide basi. Si imparerà a montare bene gli albumi sfruttando i processi fisici e chimici che avvengono tra i vari elementi, si scoprirà cosa succede al tuorlo quando la crema "impazzisce", come realizzare una frolla friabile ma integra, qual è il procedimento migliore per una Pavlova perfetta, o ancora, come preparare il burro fatto in casa, il caramello, il pan di Spagna.

PREFAZIONE

"Mentre nelle altre preparazioni le quantità possono essere variabili, nei dolci gli ingredienti di base sono definiti e bisogna stare molto più attenti alle proprietà scientifiche delle materie prime".

AUTORE

Dario Bressanini, nato a Saronno nel 1963, è ricercatore universitario presso il Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia dell'Università degli Studi dell'Insubria a Como, dove svolge anche attività didattica. Ha pubblicato circa sessanta lavori scientifici su giornali e riviste nazionali e internazionali. Collabora con la rivista "Le Scienze"

ALTRE INFORMAZIONI

• Condizione: Nuovo
• ISBN: 9788858012307
• Collana: SAPORI E FANTASIA
• Dimensioni: 19,2 X 22,8 cm.
• Formato: Brossura
• Pagine Arabe: 199