MARKETING E MANAGEMENT DELLE IMPRESE DI RISTORAZIONE Guida pratica per una gestione efficiente di qualità di ristoranti, bar, aziende di catering e banqueting

Il volume è una guida pratica alla gestione efficiente e di qualità nell'area del Food & Beverage nelle varie tipologie presenti nelle aziende ristorative, ovvero: ristoranti, bar, aziende di catering e di banqueting.
Il testo si apre con una prima parte dedicata al marketing della ristorazione, un mercato di non facile lettura e programmazione per le innumerevoli variabili culturali e socioeconomiche che sottostanno alle motivazioni d'acquisto del cliente.
Segue una trattazione di argomenti strettamente tecnici: dalla cucina regionale alle nostre eccellenze alimentari, alla gastronomia internazionale, alla cucina vegetariana e vegana, alle allergie e intolleranze alimentari.
Le parti successive offrono, con particolare attenzione alla pianificazione e al controllo operativo dei costi, un'accurata analisi guidata del processo di management nei vari settori Food & Beverage: ristorante, banqueting, bar e cantina.
L'autore arricchisce i vari argomenti affrontando con taglio professionale, ma in modo chiaro e semplice, interessanti tematiche come la degustazione della birra, del vino e delle acque, nonché l'abbinamento con il cibo.

In questo libro • Target e comportamenti d'acquisto • Fabbisogno e determinazione dei costi della manodopera • I test di resa alimentare in cucina • La percentuale food-cost operativa • I costi beverage • Le previsioni ricavi • La pianifi cazione, il controllo e la valutazione dei risultati economici nella banchettistica • La degustazione e l'abbinamento del vino, della birra e dell'acqua minerale col cibo • Il vino biologico e biodinamico • I liquori e i distillati

Rivolto ai professionisti e agli studenti del settore enogastronomico, il volume è una guida pratica alla gestione dell'area Food & Beverage nelle varie tipologie di aziende ristorative. Il testo inizia affrontando il marketing della ristorazione, mercato di non facile lettura e programmazione per le innumerevoli variabili culturali e socioeconomiche che sottostanno alle motivazioni d'acquisto del cliente. Segue, quindi, con particolare attenzione alla pianifi cazione e al controllo operativo dei costi, un'accurata analisi guidata del processo di management nei settori ristorante e banqueting con la gestione dei reparti sala, cucina e magazzino, bar e cantina. Completa il volume l'approfondimento di argomenti strettamente tecnicoprofessionali relativi alla gastronomia internazionale, alla cucina regionale e alle nostre eccellenze alimentari, alla cucina vegetariana e vegana, alle allergie e alle intolleranze alimentari.

Giuseppe Fierro, sommelier professionista, è docente alla Scuola Professionale Alberghiera Cesare Ritz di Merano. Per parecchi anni si è occupato anche di progettazione di corsi di formazione post-qualifi ca e post-diploma per l'area ristorativa e turisticoricettiva. Per Hoepli ha pubblicato i volumi Food & Beverage Management (2006) e Banqueting Management (2010).