LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI

Il corso si articola in un volume e in un ricettario. Il libro è integrato da una ricca proposta di materiale didattico online. Il volume è suddiviso in quattro sezioni dedicate agli aspetti generali e alle figure professionali del settore. Ogni sezione è divisa in capitoli. Il docente può seguire la progressione proposta, ma anche saltare parte dei capitoli o dei paragrafi per riprenderli nel momento più opportuno. Questa struttura rende più agevole la programmazione di percorsi didattici ottimali. In appendice un dettagliato indice analitico. Il linguaggio del testo è semplice e immediato. Un ricco apparato di fotografie e disegni illustra le attrezzature e le sequenze delle lavorazioni. Gli argomenti sono sviluppati in modo lineare e completo, con un taglio di tipo professionale. Per ogni capitolo e paragrafo è disponibile on line una ricca dotazione di strumenti didattici. Un motore di ricerca permette una rapida individuazione di tutti i contenuti proposti. I. In allegato al volume, il ricettario raccoglie una serie di ricette, comprensive di una selezione di piatti regionali, che applicano e sviluppano le ricette base presentate nel testo. Sono presenti anche le preparazioni dei cocktail più conosciuti a livello internazionale. Concepito a schede sciolte e numerate, il Ricettario può essere portato in laboratorio e consultato durante le lezioni pratiche.

Il professionista e la persona: Professione - Sicurezza - Igiene & Salute - Comportamento e galateo. Professione cuoco: Il reparto di cucina - Il personale di cucina - La tecnica di base - Ortaggi, legumi e frutta - Erbe aromatiche e spezie - Grassi e condimenti - Sistemi di cottura - Fondi di cottura e salse - I primi piatti - Le uova - La pasticceria - Le carni - Il menu - Dalla ricetta alla presentazione. Professione cameriere: La ristorazione e lo staff di sala - Aree e attrezzature di lavoro - Nozioni di organizzazione del lavoro - Abilità manuali di base - Mise en place - Stili di servizio - Operatività al tavolo dei clienti - Servizio del vino. Professione barista: Introduzione al lavoro di bar - Caffè ed espresso - Tè e infusi - Cacao e cioccolata calda - Nozioni base di servizio bevande - Bevande non miscelate. Indice analitico.

Oscar Galeazzi ha iniziato a insegnare sala-bar nel 1984. Dal 1986 lavora presso l'IPSAR "Elena Cornaro" di Jesolo (Venezia) e svolge attività di formazione e consulenza per le aziende del settore turistico-alberghiero. Dal 1999 si occupa di selezione e ricerca del personale, e dei problemi dell'incontro tra domanda e offerta di lavoro, nel turismo.