L'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. MANUALE RAGIONATO DI PRODUZIONE

Molti degli aceti oggi in commercio, benché di qualità, sono solo omonimi del balsamico tradizionale, la cui tecnologia è unica per complessità, scalarità e tempo di invecchiamento, fattore a cui si devono per lo più le proprietà fisiche e sensoriali del prodotto. Il volume fa il punto sul corretto procedimento di produzione dell'aceto balsamico tradizionale, alla luce dei disciplinari ma anche delle attuali conoscenze scientifiche e tecnologiche. Viene fornita una descrizione del processo di produzione dell'aceto balsamico tradizionale, dalla raccolta delle uve al primo prelievo, corredata di indicazioni e controlli di processo che possono aiutare i produttori che mirano alla qualità ad ottenere un aceto di qualità, secondo il disciplinare di produzione e dalle proprietà fisiche e sensoriali ottimali.