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preti g. - gelato artigianale italiano

GELATO ARTIGIANALE ITALIANO

214 RICETTE 16 TAVOLI A COLORI



Disponibilità: Non disponibile o esaurito presso l'editore


Genere: Libro
Lingua: Italiano
Editore: HOEPLI
Pubblicazione: 06/1985

PREZZO
€ 19,00


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Trama
Il libro illustra la tecnica di lavorazione del gelato, con nozioni sull'impiego delle materie prime che si adoperano in gelateria per ottenere i migliori risultati. Con 214 ricette e 16 tavole a colori.
Sommario
Tecnica di fabbricazione - La tecnica nella preparazione delle miscele - Come formulare una ricetta - Il calcolo delle percentuali - Il ciclo di lavorazione della miscela (Pastorizzazione e omogeneizzazione) - Cosa sono le emulsioni - I fenomeni che avvengono durante il congelamento della miscela - Valore nutritivo del gelato - Carica microbica ed igiene - Le materie prime: gli zuccheri, il latte e derivati, i grassi, gli oli, le uova, il cacao. - Gli stabilizzanti - I gelati - Considerazioni sul gelato artigianale ed artigianale di laboratorio - La collaborazione del pasticciere - I gelati all'uovo, al latte - I gelati a base di acqua - I gelati leggeri - Specialità diverse
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Altre Informazioni
ISBN: 9788820313388
Collana: Cucina
Dimensioni: 12 x 17 cm
Pagine Arabe: 332
Pagine Romane: XX


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