ATLANTE DEI FORMAGGI

Perché un formaggio ha la pasta bianca piuttosto che venata di azzurro come il Gorgonzola, occhiata come l'Emmental invece che compatta e granulosa come il Grana? Perché la crosta è pigmentata in giallo, oppure in arancio o in nero? Quali tipi di formaggio devono essere consumati subito e quali invece necessitano di una lunga stagionatura? Come devono essere conservati? Nell'Atlante dei formaggi si trova la risposta a ogni domanda riguardante i numerosissimi marchi presenti sul mercato italiano. La suddivisione sistematica proposta classifica oltre seicento formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo, permettendo l'identificazione di qualsiasi prodotto, anche il meno noto. Gli abbinamenti suggeriti con cibi e bevande, insieme ai dati sulla composizione chimica e il valore calorico, costituiscono un aiuto prezioso per tutti gli amanti del formaggio, consumatori e professionisti, per individuare il prodotto più adatto a ogni esigenza.

Giorgio Ottogalli ha insegnato per trent'anni Microbiologia lattiero-casearia e degli alimenti all'Università degli Studi di Milano. È stato Presidente del corso di Laurea in Scienze e tecnologie alimentari presso la Facoltà di Scienze agrarie; è autore di oltre 150 pubblicazioni di carattere scientifico o divulgativo. Giornalista, cultore di Yoga e Tai-chi, ama gli sport e il mangiar sano.

PerchÇ un formaggio ha la pasta bianca piuttosto che venata di azzurro come il Gorgonzola, occhiata come l'Emmental invece che compatta e granulosa come il Grana? Quali tipi di formaggio devono essere consumati subito e quali invece necessitano di una lunga stagionatura? Come devono essere conservati? Nello Atlante dei formaggi si trova la risposta a ogni domanda riguardante i numerosi marchi presenti sul mercato italiano.

Generalità e nozioni di base: Breve storia del formaggio - Principi di chimica - Principi di microbiologia - Proprietà fisiche e fisico-chimiche - Classificazione e definizioni - Le materie prime - Tecnologia - Aspetti biochimici e bromatologici - Aspetti dietetico-nutrizionali - Aspetti gastronomici - Notizie di carattere economico - Cenni di legislazione e normativa. Classificazione dei formaggi e dei prodotti similari: Classe A: latticini - Classe B: formaggi freschi - Classe C: formaggi molli a breve stagionatura - Classe D: formaggi a crosta fiorita e con patina - Classe E: formaggi erborinati - Classe F: formaggi semiduri - Classe G: formaggi duri - Classe H: miscellanea - Prodotti di classificazione incerta. Materiale integrativo e repertorio: Chiave sistematica e tabelle riepilogative - Repertorio. Appendice