ALICE E I NATI PER SOFFRIGGERE

Alice ristorante si rinnova in una nuova location: Eataly Milano Smeraldo, con la chef Viviana Varese, la "boss" Sandra Ciciriello e lo staff divenuto più grande. Due libri in uno: da una parte le ricette che la chef propone ad Alice Ristorante, per appassionati ed esperti, e poi le ricette dello staff, con piatti di facile realizzazione per chi ha voglia di cominciare o farsi ispirare... I piatti della chef si rinnovano seguendo la sua creatività, ogni piatto racconta un viaggio e un'evoluzione: dalla napoletana pizza fritta ai nuovi Rosemary's ceci, con un brodo intenso di calamari, rosmarino e ceci, fino a Bella con l'anima, un richiamo verso la terra con le animelle croccanti e la barbabietola.

Viviana Varese, chef di Alice, rinomato ristorante stellato di Milano appena trasferitosi nella nuova sede di Eataly, è una donna tenace e coraggiosa che ha saputo guadagnarsi stima e riconoscimenti in un mondo, quello dell'alta ristorazione italiana, quasi interamente appannaggio degli uomini. Questo libro racconta la sua storia d'eccezione, un percorso professionale fatto di passione, esperienza e creatività. Un viaggio nella cucina della chef, una cucina in continua evoluzione basata sull'eccellenza delle materie prime, soprattutto verdure e pesce, che compone secondo schemi solo suoi: il sapido e il vivace, il crudo e il cotto, il colore e il calore, l'accostamento di ingredienti spesso numerosi ma sempre in equilibrio tra loro. Il volume offre inoltre una selezione dei migliori piatti di Alice, in cui protagonista assoluto è il pesce, nel solco della migliore tradizione mediterranea riproposta in chiave moderna, fresca, inedita. Un libro per scoprire tutti i trucchi e i segreti del pesce che hanno determinato il successo del ristorante: la Varese insegna come scegliere il pesce al mercato, come pulirlo e conservarlo e infine come cucinarlo con 40 ricette d'autore. Il tutto corredato dalle splendide fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani. Tra le proposte più sorprendenti si trovano il risotto alla maggiorana e porri con gamberi rossi e granita di ricotta al bergamotto, la princi-seppia sul pisello, la panzanella di verdure e crostini con tartare di pezzogna, la pescatrice con spinaci e maionese di mela verde o la tartare di ricciola con burrata, gelato all'avocado e misticanza, e ancora carpacci, zuppe, pasta fresca e secca.

Viviana Varese, nata a Salerno nel 1974, è figlia d'arte e impara i primi rudimenti del mestiere nella trattoria di pesce di suo padre. Dopo uno stage all'Albereta di Erbusco da Gualtiero Marchesi, nel 2007 apre a Milano il ristorante Alice, in cui protagonista è soprattutto il pesce. Nel frattempo approfondisce la cucina creativa e l'arte della pasticceria con Maurizio Santin.