Interviene G. Ottogalli, autore dell'Atlante dei formaggi (Hoepli Editore).

Perché un formaggio ha la pasta bianca piuttosto che venata di azzurro come il Gorgonzola, occhiata come l'Emmental invece che compatta e granulosa come il Grana? Perché la crosta è pigmentata in giallo, oppure in arancio o in nero? Quali tipi di formaggio devono essere consumati subito e quali invece necessitano di una lunga stagionatura? Come devono essere conservati? Nell'Atlante dei formaggi si trova la risposta a ogni domanda riguardante i numerosissimi marchi presenti sul mercato italiano. La suddivisione sistematica proposta classifica oltre seicento formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo, permettendo l'identificazione di qualsiasi prodotto, anche il meno noto. Gli abbinamenti suggeriti con cibi e bevande, insieme ai dati sulla composizione chimica e il valore calorico, costituiscono un aiuto prezioso per tutti gli amanti del formaggio, consumatori e professionisti, per individuare il prodotto più adatto a ogni esigenza.